Классификация французских супов

Опубликован от LNA вход Французы · воскресенье 16 ноя 2025 · 6:15
Tags: суп, потаж, французский, суп, велюте, крем, соус, ру, roux, bechamel, бешамель, Crème, Velouté, Bouillabaisse

ПРО ФРАНЦУЗСКИЕ СУПЫ

Youtube | Rutube | VK

Тема осложнялась тем, что определения терминов все немного разные, классификация супов тоже отличается у разных источников. Поэтому я выбрала один главный - CNRTL, (Национальный центр текстовых и лексических ресурсов), и парочку дополнительных из женских журналов для определения разных супов и фотографий.

О да, с картинками проблем не было никаких! Интернет наводнён сотнями, тысячами самых разных потажей, разлитых порой в хрустальные рюмки и вазочки, и даже в кругляк хлеба! 😂

Говорят, во Франции сыров хватит на год или два, чтобы каждый день пробовать разные сорта. Но теперь я поняла, что сыр супу не конкурент! Супов у французов - миллион (судя по фото)! Хоть и едят их только в холодное время года и только вечером, на ужин в качестве первого блюда.

Приятного прочтения / просмотра моего исследования, находите неточности, добавляйте упущенное, делитесь рецептами ваших любимых супов!

Youtube | Rutube | VK

Итак, про суп

Мои познания о французских супах ограничивались примерно следующей фразой:

Потажи - это протертые супы, а крем и велюте - это очень хорошо протертые супы.

Это оказалось в корне неверным! 😭

Первое же определение из достоверного источника заставило вспомнить теорию множеств из математической логики:

Все супы - это потажи, но не все потажи - супы 🙈

Ага! Супы - это подмножество множества потажей.

Свободное оперирование математическими терминами приятно защекотало самолюбие и я продолжила погружение в царство супов, ой, простите, потажей.

CNRTL, (Национальный центр текстовых и лексических ресурсов), авторитетно заявляет:

«Потаж — это общий термин, который включает всё: от бульонов до велюте.»

Итак: Potage — это общее название для всех жидких блюд, подаваемых в начале трапезы. Различают

potages clairs : bouillons, consommés (прозрачные без добавок)
potages liés : soupes, crèmes, veloutés, bisques, consommés liés (бульон с добавками: мясо, крупа, вермишель, овощи, сливки, загустители…)

Мой лексикон начал стремительно обогащаться суповыми терминами.

На этот момент я уже точно знала, что и бульон, и консомэ, и суп, и велюте - всё это разновидности потажа.

Осталось уточнить, значение каждого из списка терминов.

Попутно позвольте ввернуть небольшую историческую справку

Конечно, народ веками хлебал разные супы за обе щеки, но почему протёртые супы вошли в моду у знати именно при Людовике XIV?

Потому что короля стали мучить нестерпимые боли, охватывающие верхнюю челюсть, и ему провели совершенно варварскую операцию по удалению всех верхних зубов, после которой он уже не мог нормально жевать и пить. В XVII веке при стоматологической инфекции считалось необходимым вырвать все зубы, чтобы предотвратить воспаление и его распространение в мозг.

Во время процедуры, проведённой без анестезии (которую еще не изобрели), хирурги использовали щипцы и долото, и вырывая зубы, случайно оторвали нёбо. Всё поедаемое и выпиваемое свободно проходило через дыру в носовую полость и обратно. В общем, после операции король мог есть только жидкую пищу, предварительно зажимая нос. Поэтому при дворе стали особенно популярны мягкие, протёртые супы.

🟦 Итак, определения

✔ Consommé

Это осветлённый, абсолютно прозрачный и очень концентрированный бульон, полученный путём специального осветления clarification. Описание процедуры кларификации меня повергло в священный ужас. Оказалось, что фильтр, состоящий из отборного говяжьего фарша, яичных белков и овощей, после фильтрации просто выбрасывают!!!

✔Consommé lié = «связанный» консоме

То есть, прозрачный, как слеза, консоме, теперь слегка загущают добавлением лёгкой связки. Ключевое слово, “слегка”, иначе получится суп-пюре какой-нибудь.

Чем именно загущают-то?

крахмалом (fécule)
иногда - яйцом
мякотью овощей (совсем чуть-чуть)
либо мукой, разведённой в жидкости.

Короче, Consommé lié - это что-то типа русской затирухи, но с элегантным французским прононсом.

✔ Soupe - это бульон, в котором плавают кусочки (мяса, овощей, крупы, что положите)

Изначально la soupe означало кусок хлеба, который “on soupait”, то есть окунали в горячий бульон.

Поэтому soupe = potage с хлебом, макаемым в бульон.

Потом значение расширилось, но классификация осталась:

potage, как мы помним, - общее понятие
soupe - это potage с кусочками (традиционно — с хлебом)

Далее следуют вариации всем понятного супа.

✔ Soupe-purée = однородно, без сливок.

Иными словами, суп, разбитый блендером. И всё.

✔ Crème = однородно + молоко/сливки (бешамель/ру).

Суп, долго и тщательно разбитый блендером, с добавлением (обычно в конце) сливок или молока, соуса бешамель или ру.

Кстати, Ру (Roux) это загуститель, сделанный из муки и масла, основа множества французских соусов и супов.

А в составе соуса бешамель обязательны три ингредиента:

Вышеописанный Ру (roux blanc), молоко и специи.
Это один из самых базовых и универсальных французских соусов.

Идем дальше по потажам.

✔ Velouté, -

это Суп, долго и тщательно разбитый блендером, с добавлением (обычно в конце) сливок, желтка или масла до идеально гладкой консистенции

✔Bisque -

это густой, шелковистый суп-пюре из морепродуктов с ярким вкусом панцирей и сливочной текстурой.

🟨 В ЧЁМ ИМЕННО РАЗНИЦА между Crème и Velouté?

✔В основе Crème - молочный или белый соус (béchamel / roux + молоко) + сливки. Получается густо, сливочно, насыщенно. Овощи остаются где-то на заднем фоне.

✔ А вот в Velouté - овощная или бульонная основа с добавлением liaison или связки (сливки/масло/желток).

Velouté часто протирается через сито, получается гладко, нежно, и легче, чем Crème.

Итак, crème всегда “молочнее”, «тяжелее», а velouté — “легче”, «элегантнее».

🟫 ФРАНЦУЗЫ сами-то разбираются во всех этих своих потажах?

Слово soupe стало настолько обычным, что:

✔ Француз может назвать супом любое «первое блюдо в миске»,

особенно вечером, например:

Une soupe de potiron — даже если это фактически velouté
Une soupe de poissons — хотя по технике это фумион + гарнир
Кстати, Фумион (fumet) — это концентрированный ароматный бульон из рыбы, морепродуктов или грибов, используемый как кулинарная основа во французской кухне.
Une soupe chinoise — лапша в бульоне, но француз тоже ее назовет супом.

То есть в бытовом французском soupe = любое жидкое блюдо, которое едят ложкой.

Но в профессиональной кухне (École Ferrandi, Ecole Le Cordon Bleu, Auguste Escoffier): разница между супом, велюте и кремом строго регламентирована.

И наконец! Bouillabaisse — блюдо, вынесенное в отдельную категорию.

✔ Буйабес — это что?

Bouillabaisse - это традиционный марсельский рыбный суп/рагу, приготовленный из нескольких видов рыбы, морепродуктов, овощей и специй, подаваемый с соусом rouille и гренками. Кто не знает, Rouille — это острая чесночно-перечная паста на основе масла, чеснока, перца и загустителя.

Ну так вот, Bouillabaisse не относят к группе рыбных супов «soupe de poissons», и вообще он даже не потаж.

🟩 ✔ Почему официально Буйабес не относят к potage?

Потому что блюдо буйабес состоит из двух частей: рыба — отдельно, а бульон — отдельно. Но подают их часто одновременно.

Совсем, как в истории с посетителем ресторана, которому подали котлеты с мухами, и ему надоело их выковыривать. Тогда он попросил официанта подавать котлеты отдельно, а мух — отдельно.

С супами на сегодня ВСЁ!

До новых встреч на канале Parlons Français Online. Построчный перевод на французский язык в нашем уроке ►►►

Приятного просмотра моего исследования, находите неточности, добавляйте упущенное, делитесь рецептами ваших любимых супов!

И да, не забывайте кликнуть на лайк и подписаться на канал или напишите комментарий.

В планах на будущее - провести похожее исследование про русские супы. Будет ли вам это интересно? Пишите.

Отзывов пока нет.