Русский текст

Français

Оживленная дискуссия в Телеграм под недавним постом с кулинарным уклоном сподвигла меня на углубленное изучение вопроса о французских супах.

Une discussion animée sur Telegram sous un récent post au sujet culinaire m’a poussée à approfondir la question des soupes françaises.

Здравствуйте! Вы на канале Parlons Français Online, подписывайтесь, ставьте лайки, жмите на ракету, если вы в Rutube, в общем, активничайте, пожалуйста, всеми возможными способами.

Bonjour ! Vous êtes sur la chaîne Parlons Français Online, abonnez-vous, mettez des likes, appuyez sur la fusée si vous êtes sur Rutube, bref, soyez actifs par tous les moyens possibles.

Итак, про суп.

Alors, parlons de la soupe.

Мои познания о французских супах ограничивались примерно следующей фразой:

Mes connaissances des soupes françaises se limitaient à peu près à la phrase suivante :

«Потажи — это протертые супы, а крем и велюте — это очень хорошо протертые супы».

« Les potages sont des soupes mixées, et la crème et le velouté sont des soupes très bien mixées. »

Это оказалось в корне неверным!

Cela s’est révélé complétement faux !

Первое же определение из достоверного источника заставило вспомнить теорию множеств из математической логики.

La toute première définition issue d’une source fiable m’a immédiatement rappelé la théorie des ensembles en logique mathématique.

«Все супы — это потажи, но не все потажи — супы».

« Toutes les soupes sont des potages, mais tous les potages ne sont pas des soupes. »

Ага! Супы — это подмножество множества потажей.

Ah oui ! Les soupes constituent un sous-ensemble de l’ensemble des potages.

Свободное оперирование математическими терминами приятно защекотало самолюбие, и я продолжила погружение в царство супов, ой, простите, потажей.

Manipuler librement des termes mathématiques a agréablement flatté mon amour-propre, et j’ai poursuivi mon immersion dans le royaume des soupes… pardon, des potages.

CNRTL, Национальный центр текстовых и лексических ресурсов, авторитетно заявляет:

Le CNRTL, Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales, affirme avec autorité :

«Потаж — это общий термин, который включает всё: от бульонов до велюте».

« Le potage est un terme générique qui inclut tout : du bouillon au velouté. »

Итак: Potage — это общее название для всех жидких блюд, подаваемых в начале трапезы.

Ainsi, le potage est l’appellation générale de tous les plats liquides servis au début du repas.

Различают 

• potages clairs : bouillons, consommés (прозрачные без добавок)

• potages liés : soupes, crèmes, veloutés, bisques, consommés liés (бульон с добавками: мясо, крупа, вермишель, овощи, сливки, загустители…)

On distingue les potages clairs : bouillons, consommés (clairs, sans garniture)

et les potages liés : soupes, crèmes, veloutés, bisques, consommés liés (bouillon avec garniture : viande, céréales, vermicelle, légumes, crème, agents liants…)

Мой лексикон начал стремительно обогащаться суповыми терминами.

Mon lexique a commencé à s’enrichir à grande vitesse de termes liés aux soupes.

На этот момент я уже точно знала, что и бульон, и консомэ, и суп, и велюте — всё это разновидности потажа.

À ce stade, je savais déjà que le bouillon, le consommé, la soupe et le velouté étaient tous des formes de potage.

Осталось уточнить значение каждого из списка терминов.

Il ne restait plus qu’à préciser la signification de chacun de ces termes.

Русский текст

Français

Попутно позвольте ввернуть небольшую историческую справку.

Permettez-moi au passage d’ajouter une petite note historique.

Конечно, народ веками хлебал разные супы за обе щеки,

Bien sûr, le peuple avalait toutes sortes de soupes à pleines cuillerées depuis des siècles,

но почему протёртые супы вошли в моду у знати именно при Людовике XIV?

mais pourquoi les soupes mixées sont-elles devenues à la mode chez les nobles précisément sous Louis XIV ?

Потому что короля стали мучать нестерпимые боли, охватывающие верхнюю челюсть,

Parce que le roi commença à souffrir de douleurs insupportables qui touchaient toute sa mâchoire supérieure,

и ему провели совершенно варварскую операцию по удалению всех верхних зубов,

et il subit une opération totalement barbare visant à lui arracher toutes les dents du haut,

после которой он уже не мог нормально жевать и пить.

après laquelle il ne pouvait plus ni mâcher ni boire normalement.

В XVII веке при стоматологической инфекции считалось необходимым вырвать все зубы,

Au XVIIᵉ siècle, en cas d’infection dentaire, on considérait qu’il fallait arracher toutes les dents,

чтобы предотвратить воспаление и его распространение в мозг.

afin d’empêcher l’inflammation de se propager jusqu’au cerveau.

Во время процедуры, проведённой без анестезии (которую ещё не изобрели),

Pendant la procédure, réalisée sans anesthésie (qui n’existait pas encore),

хирурги использовали щипцы и долото,

les chirurgiens utilisaient des pinces et un ciseau,

и, вырывая зубы, случайно оторвали нёбо.

et en arrachant les dents, ils ont accidentellement déchiré une partie du palais.

Всё поедаемое и выпиваемое свободно проходило через дыру в носовую полость и обратно.

Tout ce qu’il mangeait ou buvait passait librement par un trou jusque dans la cavité nasale — et inversement.

В общем, после операции король мог есть только жидкую пищу, предварительно зажимая нос.

Bref, après l’opération, le roi ne pouvait consommer que des aliments liquides, tout en se pinçant le nez.

Поэтому при дворе стали особенно популярны мягкие, протёртые супы.

C’est pourquoi, à la cour, les soupes douces et mixées sont devenues particulièrement populaires.

Русский текст

Français

Итак, определения.

Passons donc aux définitions.

Consommé — это осветлённый, абсолютно прозрачный и очень концентрированный бульон,

Le consommé est un bouillon clarifié, absolument transparent et très concentré,

полученный путём специального осветления clarification.

obtenu grâce à une procédure spécifique de clarification.

Описание процедуры кларификации меня повергло в священный ужас.

La description de la procédure de clarification m’a plongée dans une sorte d’effroi sacré.

Оказалось, что фильтр, состоящий из отборного говяжьего фарша, яичных белков и овощей,

Il s’avère que le « filtre » composé de viande de bœuf hachée de première qualité, de blancs d’œufs et de légumes

после фильтрации просто выбрасывают!!!

est simplement jeté après la filtration !!!

Consommé lié = «связанный» консоме.

Le consommé lié est un consommé « lié », c’est-à-dire légèrement épaissi.

То есть прозрачный, как слеза, консоме теперь слегка загущают добавлением лёгкой связки.

Autrement dit, un consommé clair comme une larme est ensuite légèrement épaissi grâce à une petite liaison.

Ключевое слово — «слегка», иначе получится суп-пюре какой-нибудь.

Le mot clé est « légèrement », sinon on obtient une soupe-purée.

Чем именно загущают-то?

Par quoi l’épaissit-on exactement ?

Крахмалом.

Par de la fécule.

Иногда яйцом.

Parfois avec un œuf.

Мякотью овощей — совсем чуть-чуть.

Avec un peu de pulpe de légumes — juste un soupçon.

Либо мукой, разведённой в жидкости.

Ou avec de la farine délayée dans un liquide.

Короче, Consommé lié — это что-то типа русской затирухи, но с французским прононсом.

Bref, le consommé lié, c’est un peu comme la « zatyruha » russe, mais avec une élégante touche française.

Soupe — это бульон, в котором плавают кусочки мяса, овощей, крупы — что угодно.

La soupe est un bouillon dans lequel flottent des morceaux de viande, de légumes, de céréales — ce que vous voulez.

Изначально la soupe означало кусок хлеба, который «on soupait», то есть макали в горячий бульон.

À l’origine, la soupe désignait un morceau de pain que « l’on soupait », c’est-à-dire que l’on trempait dans un bouillon chaud.

Поэтому soupe = potage с хлебом, макаемым в бульон.

C’est pourquoi la soupe = un potage avec du pain trempé dans le bouillon.

Потом значение расширилось, но классификация осталась прежней.

Plus tard, le sens s’est élargi, mais la classification est restée la même.

Potage — общее понятие.

Le potage est la notion générale.

Soupe — это potage с кусочками.

La soupe est un potage avec des morceaux.

Далее следуют вариации всем понятного супа.

Ensuite viennent les variantes du bon vieux « суп », familier всем.

Soupe-purée = однородно, без сливок.

La soupe-purée = une préparation homogène, sans crème.

Иными словами, суп, разбитый блендером. И всё.

Autrement dit, une soupe mixée. Et c’est tout.

Crème = однородно + молоко или сливки (бешамель или ру).

La crème = une préparation homogène + du lait ou de la crème (béchamel ou roux).

Суп, долго и тщательно разбитый блендером, с добавлением сливок или молока.

Une soupe longuement et soigneusement mixée, avec ajout de crème ou de lait.

Соуса бешамель или ру.

Ou de sauce béchamel ou de roux.

Ру (Roux) — это загуститель из муки и масла.

Le roux est un épaississant à base de farine et de beurre.

Основа множества французских соусов и супов.

C’est la base de nombreux sauces et potages français.

В состав соуса бешамель входят три ингредиента:

La sauce béchamel contient trois ingrédients :

белый ру, молоко и специи.

du roux blanc, du lait et des épices.

Это один из самых базовых и универсальных французских соусов.

C’est l’une des sauces françaises les plus basiques et polyvalentes.

Velouté — это суп, разбитый блендером до идеально гладкой консистенции.

Le velouté est une soupe mixée jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.

Обычно с добавлением сливок, желтка или масла.

Généralement enrichie de crème, de jaune d’œuf ou de beurre.

Bisque — это густой, шелковистый суп-пюре из морепродуктов с ярким вкусом панцирей.

La bisque est une soupe-purée épaisse et soyeuse aux fruits de mer, avec un goût intense de carapaces.

Русский текст

Français

В чём именно разница между Crème и Velouté?

Quelle est exactement la différence entre la crème et le velouté ?

В основе Crème — молочный или белый соус (béchamel / roux + молоко) плюс сливки.

À la base de la crème se trouve une sauce lactée ou blanche (béchamel / roux + lait) à laquelle on ajoute de la crème.

Получается густо, сливочно, насыщенно.

Le résultat est dense, crémeux et riche.

Овощи остаются где-то на заднем фоне.

Les légumes restent un peu en arrière-plan.

А вот в Velouté — овощная или бульонная основа с добавлением liaison, то есть связки.

Alors que dans le velouté, la base est un bouillon ou des légumes, enrichis d’une liaison.

Это могут быть сливки, масло или желток.

Cette liaison peut être de la crème, du beurre ou du jaune d’œuf.

Velouté часто протирается через сито,

Le velouté est souvent passé au tamis,

получается гладко, нежно и легче, чем Crème.

ce qui le rend lisse, délicat et plus léger que la crème.

Итак, crème всегда молочнее и тяжелее,

Ainsi, la crème est toujours plus lactée et plus lourde,

а velouté — легче и элегантнее.

tandis que le velouté est plus léger et plus élégant.

Русский текст

Français

Французы сами-то разбираются во всех этих своих потажах?

Les Français eux-mêmes s’y retrouvent-ils dans tous leurs potages ?

Самая интересная часть.

La partie la plus intéressante.

Слово «soupe» стало настолько обычным, что:

Le mot « soupe » est devenu tellement courant que :

француз может назвать супом любое «первое блюдо в миске»,

un Français peut appeler « soupe » n’importe quel plat liquide dans un bol,

особенно вечером.

surtout le soir.

Например:

Par exemple :

Une soupe de potiron — даже если это фактически velouté.

Une soupe de potiron — même si c’est en réalité un velouté.

Une soupe de poissons — хотя по технике это фумион плюс гарнир.

Une soupe de poissons — alors qu’en technique culinaire, c’est un fumet avec une garniture.

Кстати, фумион (fumet) — это концентрированный ароматный бульон из рыбы, морепродуктов или грибов.

D’ailleurs, le fumet est un bouillon concentré et parfumé préparé à partir de poisson, de fruits de mer ou de champignons.

Une soupe chinoise — лапша в бульоне,

но француз тоже ее назовет супом.

Une soupe chinoise — c’est des nouilles dans un bouillon, mais un français l'appellera “ une soupe “

То есть в бытовом французском языке «soupe» = любое жидкое блюдо, которое едят ложкой.

Autrement dit, dans le français courant, « soupe » = tout plat liquide que l’on mange à la cuillère.

Но в профессиональной кухне (École Ferrandi, Le Cordon Bleu, Auguste Escoffier ) разница между супом, велюте и кремом строго регламентирована.

Mais dans la cuisine professionnelle (Ferrandi, Le Cordon Bleu, Auguste Escoffier ), la différence entre soupe, velouté et crème est strictement définie.

Русский текст

Français

И наконец! Bouillabaisse — блюдо, вынесенное в отдельную категорию.

Et enfin ! La bouillabaisse est un plat classé à part.

Буйабес — это что?

La bouillabaisse, qu’est-ce que c’est ?

Bouillabaisse — это традиционный марсельский рыбный суп/рагу,

La bouillabaisse est un plat traditionnel marseillais, à mi-chemin entre soupe et ragoût,

приготовленный из нескольких видов рыбы, морепродуктов, овощей и специй,

préparé avec plusieurs types de poissons, des fruits de mer, des légumes et des épices,

подаваемый с соусом rouille и гренками.

servi avec la sauce rouille et des croûtons.

Rouille — это острая чесночно-перечная паста на основе масла, чеснока, перца и загустителя.

La rouille est une pâte relevée à base d’huile, d’ail, de piment et d’un liant.

Но Bouillabaisse не относят к группе рыбных супов «soupe de poissons».

Mais la bouillabaisse n’est pas classée parmi les « soupes de poissons ».

И вообще она даже не потаж.

Et en réalité, ce n’est même pas un potage.

Почему официально Буйабес не относят к potage?

Pourquoi la bouillabaisse n’est-elle pas officiellement considérée comme un potage ?

Потому что блюдо буйабес состоит из двух частей: рыба — отдельно, а бульон — отдельно.

Parce que la bouillabaisse se compose de deux éléments : le poisson séparément, et le bouillon séparément.

Но подают их одновременно.

Mais on les sert en même temps.

Совсем как в истории с посетителем ресторана, которому подали котлеты с мухами,

Un peu comme dans une blague russe 

sur du client d’un restaurant à qui l’on avait servi des côtelettes avec des mouches,

и ему надоело их выковыривать.

et qui en eut assez de les retirer lui-même.

Тогда он попросил официанта подавать котлеты отдельно, а мух — отдельно.

Il demanda alors au serveur de lui servir les côtelettes séparément, et les mouches séparément.

Русский текст

Français

С супами на сегодня всё!

Voilà, c’en est tout pour les soupes aujourd’hui !

До новых встреч на канале Parlons Français Online.

И да, не забывайте кликнуть на лайк и подписаться на канал или напишите комментарий. 

Пока

À très bientôt sur la chaîne Parlons Français Online.

Abonnez-vous, mettez vos likes, laissez vos commentaires.

Au revoir !